Rafinácia (t.j. zjemnenie, „sfajnovenie“ – z fr. raffiner) je vo všeobecnosti proces úpravy suroviny do čistejšieho tvaru. V potravinárstve je bežná najmä rafinácia rastlinných olejov. Surové oleje sa získavajú zo semien
- lisovaním za studena (cca 35°C – extra panenský: zachováva najviac nutričných zložiek, antioxidantov, vitamínov a p.)
- lisovaním za vyšších teplôt (cca 90°C, vačšinou lisovaním už za studena vylisovaných zvyškov – menej kvalitné)
- extrakciou (rozpúšťadlo rozpustí odpad z lisovania, a z roztoku sa oddelí olej destiláciou – najmenej kvalitné)
Surové lisované oleje sú síce najzdravšie, ale vyznačujú sa výraznou vôňou (pachom), sú zakalené (často aj po mechanickej filtrácii) a husté. Na zákazníka lepšie pôsobí olej upravený, ktorý je číry, riedky, nekalí sa (podobne ako pri homogenizácii) a nemá výraznú vôňu ani chuť. Okrem toho, surový olej je oveľa náchylnejší na oxidáciu (menej trvanlivý) a v prípade získania extrakciou, obsahuje aj toxické látky, ktorých sa treba zbaviť. Toto všetko vyrieši proces rafinácie.
Rafinácia pozostáva z nasledovných krokov:
- odkaľovanie (za vysokej teploty, pomocou odstredivky a solí sa odstránia zvyšky bielkovín, lecitínu príp. iných látkok, ktoré by olej zakaľovali)
- neutralizácia resp. zásaditá rafinácia (odstránenie voľných mastných kyselín, tzn. teda tých, ktoré nie sú viazané do triglyceridov – na vylepšenie zápachu a chuti. Proces sa deje za pomoci lúhu (NaOH), vzniká sodné mydlo, ktoré sa musí následne prepierať horúcou vodou)
- kyslá rafinácia (za vysokej teploty sa pridá kyselina sírová (H2SO4), ktorá odstráni tzv. mineralizuje ďalšie nečistoty, následne sa olej premýva horúcou vodou)
- bielenie (bieliacou hlinkou – odstránenie pigmentov)
- dezodorizácia (aplikácia prehriatej vodnej pary pri podtlaku za teploty cca 200°C – odstránenie prchavých látok, ktoré sa nabalia na čiastočky pary)
- odvoskovanie (ochladenie a filtrácia)
Tieto kroky majú za následok aj:
- odstránenie časti prospešných látok (vitamíny, antioxidanty – tokoferoly, karotenoidy, fytosteroly) – výrobcovia ich síce niekedy pridávajú späť pri plnení fliaš, efektivita je však otázna
- znehodnotenie (čiastočná degradácia) viacnásobným zahrievaním na vysokú teplotu
- vznik trans tukov (do 1%)
- pri niektorých výrobcoch môže existovať riziko, že použijú aj kaziaci sa olej (rafinácia rozdiel zamaskuje)
Nakoľko rafinovaný olej má lepšiu oxidatívnu stabilitu, je možné ho plniť do lacnejších priehľadných plastových fliaš (olej náchylný na oxidáciu býva v tmavých sklených, alebo plechových nepriehľadných nádobách).