Mastná kyselina je reťazec uhlíkov.
- ak sú spojené len jednoduchými väzbami, jedná sa o nasýtenú mastnú kyselinu (pretože každý uhlík je nasýtený dvomi vodíkmi)
- ak je v reťazci presne jedna dvojitá väzba, jedná sa o mononenasýtenú mastnú kyselinu (pretože na mieste dvojitej väzby susedné uhlíky akoby „zahodili“ každý jeden zo svojich vodíkov a voľnou väzbou sa prepojili – ostalo im len po jednom vodíku, tzn. ostali nenasýtené)
- ak je v reťazci viac ako jedna dvojitá väzba, jedná sa o polynenasýtenú mastnú kyselinu (pretože na mieste dvojitých väzieb príslušné uhlíky ostali nenasýtené vodíkmi)
Na mieste, kde je v reťazci dvojitá väzba (jedna z nich akoby prebytočná), môže nenasýtený tuk chemicky reagovať (využiť to, uvoľniť prebytočnú väzbu a naviazať na jej miesto iný atóm – nasýtiť sa):
- miesto sa môže znova nasýtiť vodíkmi a vznikne opäť nasýtený tuk (hydrogenácia)
- na miesto sa môžu naviazať dva kyslíky z ovzdušia – oxidácia (presne týmto spôsobom sa zle skladovaný tuk pokazí)
- ľahšie sa na tomto mieste spojí s inou látkou, ktorá ho môže zmeniť, transportovať, rozložiť..
Dvojitá väzba spojí susedné uhlíky pevnejšie (zafixuje ich vo vzájomnej polohe), a jednotlivé molekuly k sebe menej „priliehajú“. Čím menej dvojitých väzieb, tým:
- je celý tuk „nehybnejší“, tzn. má vyššiu viskozitu (horšie tečie), je pevnejší a na roztopenie potrebuje vyššiu teplotu
- je chemicky stabilnejší, t.j. menej náchylný na chem. reakcie (ktoré sa dejú na nenasýtenom „slabom mieste“), najmä na oxidáciu
Nasýtené tuky sú preto pevnejšie a stabilnejšie ako nenasýtené tuky (a rovnako MUFA voči PUFA), čo môže byť výhoda (lepšie skladovanie a trvanlivosť, manipulácia, nebýva priemyselne upravovaný, tepelnou úpravou veľmi neutrpí), aj nevýhoda (odolnosť voči niektorým procesom v tele).