Polynenasýtené tuky

Polynenasýtené tuky (PUFA) sú tie tuky, ktoré obsahujú polynenasýtené mastné kyseliny. PUFA môžu byť cis alebo trans, v tomto článku budeme písať o zdravých tukoch v prirodzenej cis forme, o trans tukoch sa píše tu. PUFA sú pri izbovej teplote (a väčšinou aj v chladničke) tekuté (topia sa pri nižšej teplote oproti MUFA, a ešte nižšej ako nasýtené tuky) a sú najviac náchylné na oxidáciu. Pochádzajú zo živočíšnych (skôr ω-3), aj z rastlinných zdrojov (skôr ω-6).

Jednotlivé mastné kyseliny sa od seba líšia dĺžkou reťazca (počtom uhlíkov) a omega parametrom. Prevažná väčšina PUFA je ω-3 alebo ω-6, pričom všetky ω-3 MK majú tiež dvojitú väzbu aj na 6. uhlíku od konca, rovnako ako ω-6. Dve najkratšie ω-3 a ω-6 PUFA sú esenciálne, ostatné je telo schopné syntetizovať.

Zdroje PUFA:

  • ω-3: (studenovodné, najmä morské) ryby, rybí tuk, ľan, vlašské orechy – podrobnejšie info k rybám tu
  • ω-6: sladkovodné ryby, rastlinne oleje, semená, orechy

Jednotlivé triedy PUFA (teda ω-3:ω-6) je vhodné prijímať v strave v správnom pomere, ktorý je cca 1:1 až 1:5 v prospech ω-6 (ale strážiť treba najmä ω-3). Z tohto hľadiska nájdete podrobnejšie info ku zdrojom PUFA tu.

Zo svojej povahy sú PUFA veľmi náchylné na znehodnocovanie, ako oxidáciou, tak čiastočnou hydrogenáciou. Preto nie sú veľmi vhodné na:

  • dlhodobé skladovanie, a otvorené už vôbec (trvanlivý produkt s obsahom PUFA býva hydrogenovaný)
  • tepelnú úpravu (vyprážanie a pod.)
  • konzumáciu v priemyselne spracovaných potravinách a vo forme rafinovaných olejov (hoci sú to pre zákazníka atraktívne a lacné produkty – viac v článku o hydrogenácii.

Späť: Tuky